芝麻油，老百姓居家過(guò)日子不可或缺的一種調(diào)味品，也被稱為香油。在我國(guó)，食用時(shí)間已經(jīng)有1000多年歷史，不僅能給菜肴增添美味，更能勾起人們對(duì)鄉(xiāng)村老油坊濃濃的“鄉(xiāng)愁”。

京郊懷柔區(qū)廟城鎮(zhèn)桃山村香油傳承人傅守浩，始終堅(jiān)信“月是故鄉(xiāng)明，油是家鄉(xiāng)香”，一輩子只吃一碗飯，一百年只做一件事，至今仍采用傳統(tǒng)手工技術(shù)生產(chǎn)香油。沉重的撞錘聲，“打榨佬”的吆喝聲，濃香的香油載著濃濃的“鄉(xiāng)愁”，成為村民難以忘懷的憶念。

一家三代手磨香油

“出油嘍，又是個(gè)收成的好年頭!”

一大早兒，懷柔區(qū)廟城鎮(zhèn)桃山村老傅家飄出久違的香油的香味兒。

“準(zhǔn)是老傅又磨油了。”路過(guò)村民念叨著。

“我們過(guò)去一直吃老傅家的香油，這兩年他家磨得少了。”一個(gè)瘦高個(gè)子村民宋長(zhǎng)林咂摸咂摸嘴，仿佛在搜尋記憶里的油香。

在我國(guó)，芝麻油的歷史甚是久遠(yuǎn)。早在三國(guó)時(shí)，已有文字記載，《三國(guó)志.魏志》：“孫權(quán)至合肥新城，滿籠弛往……折松為炬，灌以麻油……”作照明燃料，那時(shí)的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晉人張華《博物志》所記“煎麻油，水氣盡無(wú)煙，不復(fù)沸則還冷”。以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸訖，復(fù)暴三過(guò)乃止”的內(nèi)容，是香油文化的最早記錄。距今已有1600多年。南北朝時(shí)，香油已廣泛的用于餐飲，到了唐宋年間，香油視為最上等的食用植物油，應(yīng)用得更加廣泛。

桃山村“傅麻子香油”歷史悠久，曾聞名十里八鄉(xiāng)，手藝傳承了祖孫三代，如今已百余年。過(guò)去，傅家兄弟倆一個(gè)在家磨香油，一個(gè)推車走街串巷賣香油。因賣油的臉上長(zhǎng)了麻子，“傅麻子香油”由此得名。

改革開(kāi)放后，傅記香油坊重操舊業(yè)，不斷擴(kuò)大生產(chǎn)，至今仍然使用傳統(tǒng)工藝精心制作。2009年傅麻子香油制作工藝入選區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,進(jìn)入《北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查項(xiàng)目匯編懷柔卷》。

傅守浩與妻子馬福榮是“傅麻子香油”第三代傳承人，如今油坊里只剩下這對(duì)年過(guò)半百的老兩口守著這門傳統(tǒng)手藝了。遙想20多年前，夫妻倆剛剛接手油坊時(shí)，老傅也曾雄心壯志，想把油坊朝大了發(fā)展，“當(dāng)時(shí)光購(gòu)買新設(shè)備就花了好幾萬(wàn)元。”即便如此，和大多數(shù)飽經(jīng)滄桑的老字號(hào)傳承人不同，老兩口寧?kù)o沉穩(wěn)的身上，依然閃爍著年輕人的活力。?

當(dāng)工業(yè)流水線把生活變得倉(cāng)促與乏味，傳統(tǒng)手工藝卻總能讓人找到心靈深處的堅(jiān)守與美好。在這個(gè)快時(shí)代里，堅(jiān)守傳統(tǒng)，需要勇氣和信念，特別是陶醉舌尖上的美味——香油，亦是如此。

隨著社會(huì)變遷，過(guò)去的很多生產(chǎn)生活方式以及器物、圖景、社會(huì)關(guān)系等，也由熟悉變得陌生，并漸行漸遠(yuǎn)。在這種時(shí)代發(fā)展的大趨勢(shì)下，老傅家香油和老油坊“一到開(kāi)榨季節(jié)”又“出油”的盛況，大概也如夕陽(yáng)西下前的“回光返照”。

“手工磨香油是個(gè)熬人的活兒，每道工序少則一兩個(gè)小時(shí)，多則六七個(gè)小時(shí)，人得守著，我們倆有點(diǎn)干不動(dòng)了。”傅守浩嘆了口氣說(shuō)，這兩年已經(jīng)很少磨香油了。最困難的因素還是在于人，和很多老字號(hào)老美食一樣，老傅家香油釀造技術(shù)在經(jīng)驗(yàn)傳承方面也是人才青黃不接。因?yàn)橹谱飨阌偷倪^(guò)程體力消耗大且單調(diào)乏味，許多年輕人不愿意從事這項(xiàng)工作，專業(yè)人才的缺乏是始終未斷的困擾。

然而，還是不時(shí)有老主顧找上門來(lái)，想吃老傅家的香油。

憑借厚重的歷史文化底蘊(yùn)和優(yōu)秀的內(nèi)在品質(zhì)，老傅家香油飽經(jīng)歲月洗禮并傳承至今，其“色如琥珀、聞香醉人”的美食傳奇依然續(xù)寫(xiě)之中。

油香不怕巷子深

“老傅家的香油具有濃郁、顯著的香味，可以做湯、涼拌、調(diào)餡等方式用于風(fēng)味小吃，真真兒的是上乘好油!”面對(duì)村民的點(diǎn)贊，傅守浩笑著說(shuō)，面對(duì)迅速涌現(xiàn)的良莠不齊的“傳統(tǒng)香油”，我們從原料選擇到工藝程序上，依然是一絲不茍，絕不做半點(diǎn)偷工減料的事情，“因?yàn)椴荒軐?duì)不起祖宗傳下來(lái)的招牌和口碑。”

“油香不怕巷子深”，“貨好不用大嗓門”。村中一位長(zhǎng)者自豪地說(shuō)：“老傅家的香油，要什么牌子，香氣就是最好的招牌!”據(jù)說(shuō)，民國(guó)時(shí)期曾有京官撰文稱贊，“觀其色如琥珀，聞其香則沖鼻，饋親友為上禮”。目前，前來(lái)買油的顧客不僅有周邊懷柔、順義的百姓，還有大老遠(yuǎn)從朝陽(yáng)、海淀等市區(qū)趕來(lái)的，甚至還有河北、天津等外省市市民慕名而來(lái)，為的就是傅麻子“這口兒”油香。

桃山村出產(chǎn)的“傅麻子香油”，是芝麻中榨取的油，有濃郁的炒芝麻香味，其味純正而耐回味，自古以來(lái)是菜品、食物增香的不二油料，故稱為香油，尊稱為“植物油脂國(guó)王”。

“好吃其實(shí)也沒(méi)啥秘籍與捷徑，技藝從創(chuàng)制到今天，經(jīng)過(guò)歷任傳承人的傳承和發(fā)揚(yáng)，規(guī)矩越來(lái)越嚴(yán)格罷了。”進(jìn)入正月，眼瞅著家里還余下幾袋芝麻，老傅跟老伴馬福榮商量：“再磨一回吧，咱吃不了，就給老街坊點(diǎn)。”

每次磨香油前，老傅先瞅天氣預(yù)報(bào)。“不能趕上刮風(fēng)下雨，磨油前得先洗芝麻，晾曬芝麻。”傅守浩介紹，雖然現(xiàn)在磨香油越來(lái)越少，但每次只要出油都會(huì)吸引三三兩兩的村民聚到榨油房“圍觀”。那些來(lái)此閑游看熱鬧的人三五成群，或蹲、或坐地分散在油坊里外，或閑聊、或走石子棋。“除了湊熱鬧外，更多的是寄托著村民內(nèi)心深處那一片柔軟而悠遠(yuǎn)的‘鄉(xiāng)愁’。”老傅望天感嘆道。

磨香油要從頭天晚上開(kāi)始準(zhǔn)備。其中的香油選料上乘、做工嚴(yán)謹(jǐn)，以精選芝麻為原料，利用小石磨采用特殊工藝加工制作，保持了芝麻香油的古樸風(fēng)味，其顏色呈棕紅色，清澈透亮，味香持久。老傅和老伴將芝麻倒進(jìn)閑置已久的鐵鍋里，用水淘洗。說(shuō)是洗芝麻，其實(shí)是選芝麻。“你瞧，這鍋里，沉了底兒的都是顆粒飽滿的，浮上來(lái)的是癟子。”

借著燈光，馬福榮用水瓢將一層浮在上面的癟芝麻撇了出來(lái)，“這些癟子可以用來(lái)磨油，但在炒的時(shí)候要與顆粒飽滿的分開(kāi)炒，所需火候不一樣。一起炒，癟芝麻會(huì)糊，磨出的油澀。”將芝麻分類，再進(jìn)行炒制，是老傅家多年手工磨油傳的特色技藝之一。

次日，便進(jìn)入磨油環(huán)節(jié)。先是炒芝麻，“炒的火候全靠經(jīng)驗(yàn)。”馬福榮拿圓勺從炒鍋里舀出一勺芝麻，用手捻了捻。“芝麻的顆粒飽滿度不一樣，所以炒起來(lái)沒(méi)有固定的時(shí)間，要靠手捻來(lái)判斷。”因此，盡管老傅家已經(jīng)從原始炒鍋換成電動(dòng)的翻炒機(jī)器，但炒芝麻還是不能離開(kāi)人。

下一道工序是磨芝麻。隨著石磨開(kāi)磨，屋子里漸漸彌漫起一股濃郁的芝麻油香。“以前家里一年到頭忙著磨油，這股子香味，打巷子口都能聞見(jiàn)。”老傅笑說(shuō)。

磨出的香油還帶有不少沉淀物，需要老傅將磨出來(lái)的香油倒進(jìn)攪油的大鍋中，加入開(kāi)水，然后不停攪拌。“加水?dāng)嚢枋菫榱税殉恋砦餂_開(kāi)。水與油的比重不同，所以不會(huì)混合，在攪拌中，水會(huì)帶著沉淀物沉到底部，油會(huì)浮上來(lái)。”傅守浩解釋說(shuō)：“這樣，最初的香油就制作好了。不過(guò)，這還不能往外賣，得再放到儲(chǔ)油罐里沉淀上個(gè)把月，把沉淀物沉淀，只把浮在上面的香油打給顧客。”

重現(xiàn)“老樹(shù)著花”盛況

“誰(shuí)知瓶中油，滴滴皆辛苦!”

粗略計(jì)算一下，不算后期沉淀時(shí)間，香油的整個(gè)制作工序也超過(guò)24個(gè)小時(shí)。“現(xiàn)在磨一回油真有點(diǎn)力不從心了。”老傅說(shuō)，比起30多歲時(shí)，回家接手做油手藝時(shí)的雄心滿滿，如今的老傅只能時(shí)常抱著家里一塊懷柔區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌子嘆氣：“從爺爺那兒傳下來(lái)的手藝，真擔(dān)心就這么斷了。”

一滴滴香油，芬芳的不僅僅是油的本身，而是現(xiàn)今有滋有味的日子。老傅說(shuō)，老油坊“老樹(shù)著花”的盛況，一方面是現(xiàn)代化工業(yè)大生產(chǎn)不斷顯現(xiàn)出各種硬傷，人們對(duì)健康多了一份關(guān)注，對(duì)“現(xiàn)代油”多了一份懷疑，重新認(rèn)識(shí)和更加相信了老輩人老辦法壓榨出來(lái)的油。另一方面，這種盛況未必不暗合著一種情感的訴求，那就是在古老的油坊里，人們會(huì)有時(shí)光倒流昨日重現(xiàn)的親切感，可以重溫那種淳樸而自然的生產(chǎn)方式、人際關(guān)系。

然而，老油坊還能維系多久?

“土式榨油的手藝已經(jīng)沒(méi)有年輕人學(xué)了……”傅守浩的話道出事實(shí)，也流露出淡淡的感傷。“望得見(jiàn)山、看得見(jiàn)水、記得住鄉(xiāng)愁”，這樣的愿景不僅適合城鎮(zhèn)化，也適合鄉(xiāng)村發(fā)展的思路，真正實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。

“芝麻本是有情物，化作香油更護(hù)花，它們氤氳的氣味，溫暖了視線，滋潤(rùn)了記憶。”摸著老油坊的器具，老傅的眼眶有些濕潤(rùn)，但似乎又憧憬著什么——“老油房，等著盼著，它的傳承者!”

我們的“老油坊”必須留下來(lái)，可以是一種歷久而彌新的“新器物”，可以是特定地區(qū)民俗的一種標(biāo)志，也可以安放我們愈現(xiàn)代愈迷失愈懷念的“鄉(xiāng)愁”。留與難留，在于“老油坊”的自身歷史使命，更在于我們對(duì)“鄉(xiāng)愁”的認(rèn)知、理解和渴盼及清醒的程度。在過(guò)去的發(fā)展史和文化史上，很多東西都是“失去之后才想再擁有”，但愿這樣的悲劇不要一再發(fā)生。和老油坊一樣，鄉(xiāng)村還有很多其他這樣的“文化遺產(chǎn)”正在現(xiàn)代化的“侵入”下瓦解、消逝。等到全部都“蕩滌”干凈，和城市同化得一模一樣了，那時(shí)，鄉(xiāng)村在哪里?“鄉(xiāng)愁”，又將何處何依，何去何從?

“物以稀為貴”。如今，老傅家油坊儼然已經(jīng)成了一道獨(dú)特的山鄉(xiāng)風(fēng)景。她的意義，不僅傳承非遺文化，更能起到一種滿足“鄉(xiāng)愁”寄托的情感和人際調(diào)適的社會(huì)功用。

油坊雖老，油香依舊……

(關(guān)鍵字：桃山 香油)